Инструмент для карвинга из овощей и фруктов – как разобраться, какой для фруктов и овощей, карвинга, вырезания сердцевины, нарезки, кальяна, как пользоваться

Набор основных инструментов для Вырезки из овощей и фруктов 🥣

Набор основных инструментов для работы в технике карвинг невелик: 5 карбовочных ножей, тайский нож, нуазетный нож «шар» диаметром 2 см и мусат для заточки. Они ориентированы как на специалистов, так и на тех, кто хочет овладеть искусством карвинга.

Карбовочные ножи для карвинга :
Это желобковые ножи для декоративной резки. Карбовочными ножами треугольного сечения — остроугольным и У-образным — легко и просто вырезать остроконечные лепестки цветов и узоры. Овальные ножи разного размера незаменимы для вырезания лепестков и узоров округлой формы.

Мусат
Точильный камень для деликатной правки режущей кромки инструмента.

Тайский нож
Специальный нож для резки и нанесения сложных узоров. При помощи одного этого ножа тайские мастера создают из овощей и фруктов настоящие произведения искусства.

Нуазетный нож (нож-выемка)
Нуазетный нож «шар» используется для вырезания шариков или полусфер, что особенно важно при изготовлении тычинок цветов. Удобен в работе двусторонний нуазетный нож с углублениями 2,2 и 3 см в диаметре.

Дополнительные инструменты
Помимо основных, существует ряд дополнительных инструментов, которые станут вам верными помощниками при выполнении любой работы с овощами и фруктами, сэкономят время и значительно расширят ваши творческие возможности. Старайтесь приобретать дополнительные инструменты такие же качественные, как и основные.
Таким образом, вы можете быть уверены, что они не подведут вас в процессе работы и не испортят изделие.

Нож-пиллер (овощечистка)
Инструмент для очистки овощей и фруктов. Плавающее лезвие снимает тонкий слой кожуры. Также инструмент снабжен острием для удаления «глазков» у картофеля.

Нож малый загнутый (серповидный)
Используется для изготовления округлых форм. При резке нож скользит по контуру овощей, срезая слой мякоти нужной толщины и ширины. Идеально подходит для вырезания дуг, кривых линий, лепестков и сложных узоров на больших плодах — дыне, арбузе, тыкве.

Нож калибровочный
Предназначен для фигурной нарезки сырых и вареных овощей. Используется для вырезания украшений — рифленых пластин, спиралей.

Нуазетиый нож «овал» и «облако»
Используются для изготовления объемных фигурок.

Нож для каннелирования
Предназначен для снятия тонких полосок с овощей и фруктов и нанесения на них декоративных бороздок-каннелюр.

Нож граверный (треугольный)
Широко применяется в карвинге для вырезания орнаментов и узоров различной сложности. Позволяет задавать разную ширину и глубину декоративным бороздкам.

Серпантинорез
Инструмент работает по принципу точилки: снимает с овоща непрерывную тонкую стружку, из которой можно сделать украшение в виде серпантина или цветочного бутона.

Нож для соломки
С помощью этого инструмента можно быстро нарезать из любого твердого овоща — моркови, кабачка, огурца, дайкона — тонкую соломку.

Бигуди
Приспособление для вырезания гирлянд из овощей цилиндрической формы — огурца, цукини, дайкона, моркови.

Спираль
Инструмент для вырезания спирали из твердых овощей — дайкона, моркови, свеклы, а также для подготовки картофеля к фаршировке.

Ножницы
Используются для вырезания мелких деталей украшений, обравнивания краев лепестков и придания им нужной формы.

Кулинарный пинцет
Незаменим для точных работ. Например, для размещения в центре цветка тычинок.

Кисти кулинарные
Кистями наносится желе на овощные и фруктовые композиции для усиления цвета и блеска, а также для подкрашивания.

▼▼▼▼▼▼▼

Учитесь и экспериментируйте !!!

Ножи для карвинга — набор для вырезания на овощах и фруктах: названия и применение

Обязательным условием для занятий кулинарным карвингом является наличие специального инструмента. Стоит приобрести хороший набор ножей для карвинга — широкий ассортимент позволяет пользователю выполнять различные надрезы, создавать выемки и прочие фигурные элементы, необходимые для создания композиции.

Нож для карвинга.

Классификация ножей для карвинга

Все ножи для карвинга можно подразделить на группы по функционалу и форме. Приобретая набор инструментов для фигурной резки любого производителя, стоит удостовериться в наличии как минимум одного элемента каждой из перечисленных категорий.

Тайский нож для фигурной резки

Такие модели могут оснащаться как прямым, узким, так и серповидным клинком с небольшими зазубринами, так что идентифицировать такие модели не составит труда. Прямой клинок предназначен для фигурной резки овощей, фруктов, ягод. Изогнутый клинок предпочтительнее использовать для вырезания мелких деталей на жесткой кожуре бахчевых культур. Если пользователь обладает необходимым мастерством, то с помощью одного-единственного тайского ножа можно создать настоящий шедевр.

Тайский нож для фигурной резки.

Короткий нож

Этот элемент незаменим для создания флористических композиций, поскольку используется при вырезании элементов бутонов и листиков.

Короткий нож для карвинга.

Средний столовый нож

Такая модель необходима на этапе подготовки овощей и фруктов к фигурной резке и позволяет нарезать заготовки необходимого размера.

Средний столовый нож карбовочный.

Треугольный карбовочный нож

Базовый карбовочный нож позволяет вырезать элементы треугольной формы. Лучше иметь набор ножей для карвинга разного размера — так пользователь получает возможность создавать самые разные фигуры и придавать овощам и фруктам треугольный рельеф.

Треугольный карбовочный нож.

Полукруглый карбовочный нож

Предназначен для придания продуктам круглой или овальной формы. Используется при вырезании овощных и фруктовых элементов флористической тематики, чешуек. Желательно иметь серию моделей с клинками разного размера.

Полукруглый карбовочный нож.

Овощечистка

Используется на подготовительном этапе, позволяет быстро очистить фрукты и овощи от кожуры. Такой аксессуар срезает тонкий слой, а потому незаменим для нарезки составляющих для объемных конструкций.

Нож овощечистка.

Дополнительные инструменты

В дополнительный, но также необходимый каждому профессионалу перечень аксессуаров для карвинга входят следующие приспособления.

Нуазетная ложка

Она оснащена ножами-выемками разного диаметра с различным рельефом и предназначена для вырезания сфер и полусфер разного диаметра из фруктов и овощей. Также ложка позволяет быстро вынуть мякоть из плода.

Ложка для фруктовых шаров.

Маленькие ножницы

Незаменимы для выполнения надрезов, что активно применяется при вырезании флористических мотивов.

Ножницы для надрезов фруктов.

Мусат

Точилка для любых элементов для карвинга с острым лезвием.

Точилка для элементов карвинга.

Зубочистки или шпажки

Полезный крепежный элемент, который дает возможность зафиксировать небольшие элементы на основном массиве композиции.

Шпажки.

Пульверизатор

Дает возможность опрыскивать фрукты и овощи водой либо соответствующими составами (раствор соли, лимонный сок), предназначенными для сохранения свежести композиции.

Опрыскиватель для фруктов.

Лезвия ножей для карвинга

Требования к свойствам металла для карбовочного ножа обусловлены способом применения таких аксессуаров. Большая часть моделей предназначена именно для прокола — резать ими не получится. Поэтому по сравнению с обычным ножом нож для карвинга может быть очень тонким. Это обеспечивает минимальное сопротивление мякоти плода при прокалывании.

Более того, тонкое лезвие гарантирует аккуратный срез, что и требуется для аккуратной работы. Чтобы не сломаться, такое лезвие должно быть очень прочным, что обеспечивается соответствующими легирующими элементами в стали, закалкой и пр. Но за счет минимальной толщины материала у таких аксессуаров есть серьезный недостаток — они крайне хрупкие. Так что их не рекомендуется ронять — даже падение на пол со стола может привести к деформированию клинков.

Небольшой процент моделей для карвинга делают из гибкой стали. Из-за такого свойства материала они могут немного изгибаться, например, именно такими свойствами обладают длинные серповидные модели. Такие аксессуары являются исключением из правила, но все же применяются, правда, их использование требует высокого уровня владения инструментом.

Набор для карвинга.

Качественный материал для карвинг ножей является важным фактором для длительного периода эксплуатации. Но не менее важную роль играет и аккуратное обращение с инструментами. Профессиональные наборы чаще всего продаются в специальных кейсах с фигурными выемками. Инструменты в таком кейсе не соприкасаются друг с другом, а потому их форма и качество лезвия не пострадают даже при падении упаковки.

Рукоятки ножей для карвинга

По форме карвинг ножи совсем непохожи на обычный кухонный ножик. Разница очевидна как в форме клинка, так и рукоятки. Нож для фигурной резки должен быть эргономичным, чтобы пользователю было максимально комфортно работать. Длительность обработки при создании композиции может достигать нескольких часов, поэтому ножик должен удобно держаться в руке. Если рукоятка не будет удобной, то излишнее напряжение быстро утомит руки. Помимо эргономичной формы важно наличие шероховатой поверхности, что исключает соскальзывание ладони. И конечно же, исключены всевозможные дефекты, будь то зазубрины, заусенцы – рукоятка должна быть качественно отшлифована.

Чтобы рука не уставала, важно, чтобы карбовочный нож был правильно сбалансирован. Рукоятка не должна перевешивать клинок. Впрочем, в недорогих моделях это часто случается, поскольку вес клиника небольшой, а потому центр тяжести смещается в сторону рукоятки.

Также важен такой параметр как вес. Нож должен быть максимально легким, что положительно сказывается на точности выполнения деталей. Масса большинства аксессуаров для резки не превышает 50-70 граммов.

Заточка лезвий на карбовочных ножах

От остроты лезвия во многом зависит качество и удобство работы, поэтому правильная заточка является одним из основополагающих факторов качества композиции. При выполнении заточки важно соблюдать соответствующий угол и воздействовать на клинок равномерно. Если он имеет фигурную форму или рельеф, процесс заточки становится достаточно сложным. Поэтому лучше это дело доверить профессионалам. Без соответствующих навыков в домашних условиях сделать это качественно просто не представляется возможным – в первую очередь это касается новичков.

Сам процесс заточки выполняется небольшими надфилями, насадками, в ряде случаев приходится использовать наждачную бумагу. Для классического набора ножей необходимо иметь в наличии комплект надфилей с сечением разной формы от круглого до прямоугольного. Лучше всего подбирать под конкретный нож в соответствии с формой и размерами рельефа.

Заточка лезвий у ножей для карвинга.

Мусат должен быть создан именно для ножей для карвинга – обычный не подходит. Мусаты чаще всего изготавливают компании, которые производят инструменты для карвинга. Более того, стоит выбрать набор мусатов этого же бренда, что позволит без проблем подобрать форму инструмента для заточки для соответствующего лезвия.

Поскольку клинки таких аксессуаров твердые, не стоит пытаться ускорить процесс заточки и сильно нажимать мусатом на металл. Лучше периодически подтачивать режущие элементы – чем легче ножик режет, тем меньше нагрузки получает, а значит, больше будет срок эксплуатации самого ножа.

При падении аксессуара на клинке может образоваться скал, загиб и пр. Это приводит к выводу лезвия из строя. Чаще всего исправить дефект и восстановить функциональность модели очень сложно.

К процессу заточки необходимо относиться скрупулезно и тратить на него достаточное количество времени. Впрочем, временные затраты оправданы, поскольку острый инструмент позволяет быстро и качественно выполнять работу и затратить на это меньше сил, чем при использовании тупого инструмента. Так что любителям карвинга остается запастись терпением и постоянно подтачивать ножики из своей коллекции.

Приемы и инструменты карвинга из фруктов для начинающих

Для новичков в мире карвинга достаточно приобрести стандартный минимальный набор, состоящий из трех ножей – это тайский, полукруглый и треугольный карбовочный нож. Этого вполне достаточно для выполнения простых элементов. По мере получения навыков можно будет пополнить свою коллекцию прочими аксессуарами, количество которых в некоторых случаях превышает несколько десятков. Тем не менее, профессионалы вполне способны обойтись первыми тремя моделями, создавая настоящие шедевры.

Ножи для карвинга — их особенности и виды

Для занятия кулинарным карвингом необходимо иметь не только мастерство и хороший вкус, но и специальные ножи для карвинга. В этой статье вы узнаете, как правильно выбрать ножи для карвинга, какие типы ножей бывают и для чего они могут быть использованы.

Для карвинга могут использоваться не только ножи, но и специальные инструменты и приспособления. Сейчас мы сфокусируем своё внимание только на ножах. А тем временем посмотрите небольшой ролик, который вдохновит вас на работу.

Классификация ножей для карвинга

Условно все ножи для карвинга можно разбить на несколько групп по типу лезвия:

• Карбовочные ножи (от немецкого kerben — делать надрезы, канавки) с лезвиями квадратной, круглой, овальной, фигурной или V-образной формы. Представлены в очень широкой гамме. Используются для вырезания выемок определенной формы. Все картинки в статье увеличиваются по клику на них.




• Граверные ножи для нанесения линейных узоров на овощи или фрукты. Вырезание бороздок разной формы и глубины становиться простым занятием с такими резцами.



• Серповидные и тайские ножи с плоскими и иногда загнутыми лезвиями для вырезания мелких деталей. При высоком уровне индивидуального мастерства, тайские ножи для карвинга обладают очень широкими возможностями.




• Нуазетные ножи для карвинга. Их еще могут называть нож-выемка или нуазетка. Служат для вырезания сфер и полусфер из овощей и фруктов. Иногда используются для удаления мякоти из плодов.




• Ножи для каннелирования помогут нанести ровные бороздки (каннелюры). Также используются для нарезки тонких полосок или соломки.




• Калибровочные ножи для волнообразной нарезки.

Перечисленные выше типы ножей для карвинга являются основными. Первые три являются наиболее востребованными. Разумеется, кроме них существует еще немало других инструментов и приспособлений (для вырезания спиралей и серпантина, для нарезки соломки и т.п.), которым будут посвящены следующие статьи на блоге. Стоит также отметить, что подобные приспособления используются не только в кулинарии, но и в других схожих сферах декорирования и гравировки. Имея на руках такой большой арсенал ножей, научиться карвингу несложно.

Лезвия ножей для карвинга

Металл, из которого изготавливаются ножи для карвинга, тоже должен быть особым. Некоторые ножи рассчитаны исключительно для колющих движений, резать ими не получится. Лезвие таких инструментов должно быть очень тонким (по сравнению с традиционными кухонными ножами), так как толстое лезвие будет оказывать больше сопротивления при проникновении в плод. Тонкое лезвие не только войдет легче, но и срез будет более аккуратным. Конечно, тонкое лезвие менее прочное, поэтому сталь большинства ножей для карвинга должна быть очень твердой. К сожалению, у твердой стали есть свои недостатки – она ломкая, поэтому инструмент для карвинга, как и парикмахерский, крайне не рекомендуется ронять.

Иногда бывают полезны ножи из гибкой стали, которые бы могли немного изгибаться, например, длинные серповидные ножи. Они являются исключением из общего правила. Не только хороший материал делает инструмент долговечным и надежным, не забывайте, что немалую роль играет правильное обращение.

Рукоятки ножей для карвинга

Ножи для карвинга существенно отличаются от обычных кухонных ножей. Эти отличия заключаются не только в лезвиях особой формы, но и в рукоятке. Нож для карвинга должен удобно лежать в руке, чтобы вам было комфортно подолгу работать с ним. Неудобная рукоятка будет вызывать лишние напряжение кисти и утомлять. Поэтому нужно стараться подобрать рукоятку, которая была удобна именно вам. Наиболее популярны рукоятки из шероховатого полиамида. С одной стороны, они довольно легкие, прочные и гигиеничные, а с другой, они хорошо сидят в руке и не скользят. Рукоятки должны хорошо быть отшлифованы, без заусенцев или зазубрин.

Также нужно обратить внимание на массу и балансировку ножа. Удобство использования ножа в немалой мере зависит от того, где располагается центр тяжести по отношению к другим частям ножа и руке мастера. Так как лезвия ножей для карвинга обычно короткие и относительно тонкие, то центр тяжести смещен назад к рукоятке. Ножи для карвинга стараются делать максимально легкими, чтобы избыточная масса не сказывалась на точности движений даже во время очень длительной работы. Многие профессиональные ножи для карвинга весят всего 50-70 грамм.

Заточка лезвий на ножах для карвинга

Чтобы ножи эффективно работали, им нужна правильная заточка. Каждое лезвие должно быть заточено под определенным углом и равномерно. Для некоторых ножей для карвинга, которые имеют фигурную форму лезвий, сделать это весьма тяжело. У многих на слуху лазерная заточка, но мало кто понимает, что это означает. Непосредственно лазером заточка не проводится, им можно только закалять лезвие или выверять угол заточки. Ровно и равномерно заточенная кромка обеспечит и хорошую работу, и не даст ножу быстро тупиться. Узнайте, как заточить ножи для карвинга.
Как видно из статьи, чтобы изготовить хороший нож для карвинга, производители должны учитывать огромное количество факторов. Поэтому высококачественный набор ножей для карвинга не может стоить дешево.

Освоив это непростое восточное искусство, вы тоже сможете создать такие красочные произведения из овощей и фруктов.

Помните, ножи для карвинга – это лишь вспомогательный инструмент в руках мастера для достижения цели.

Инструменты для карвинга

В связи с возросшим интересом к карвингу, на рынке стали появляться различные ножи, выемки и стамески. Среди множества фирм изготовителей следует отдавать предпочтение инструментам, изготовленным компанией, для которой этот вид деятельности является профильным. Добросовестные изготовители гордятся своим именем и ставят фирменное клеймо на выпускаемые ими изделия.

В выборе ножей нужно придерживаться некоторых правил:

  Внешний вид инструмента должен быть безупречным, без заусениц и зазубрин.

  Выбирайте инструмент только из высокопрочной нержавеющей стали. Такой металл не будет деформироваться, и окисляться при работе.

  Профессиональный инструмент предполагает эргономичную ручку. От того, насколько удобно инструмент лежит в руке, зависят качество работы и безопасность.

Во многом эргономичность инструмента определяется тем, из какого материала изготовлена ручка. Деревянные ручки впитывают запахи и влагу, в них довольно быстро образуются трещины. Металлические рукоятки долговечны, но скользят в руке. Рукоятки из современных материалов, например из полиамида, прочны и соответствуют всем гигиеническим требованиям. Они устойчивы к воздействию сока, жира, моющих средств, не впитывают влагу и посторонние запахи.

Чтобы выбрать необходимый инструмент, следует знать, для чего используются те или иные ножи.

Основной нож, без которого, пожалуй, не обойтись – «тайский нож»

Он будет незаменимым помощником в самых трудных узорах на всех овощах и фруктах.

Три карбовочных ножа разного размера треугольного сечения. С ними легко и просто вырезать листочки.

Для орнамента с округлыми срезами – используются овальные ножи разных размеров.

 

   

Ложка-наузетка нужна для вырезания шариков и полусфер разных размеров. А так же для выделения середины цветка.

Серповидный нож понадобится для вырезания сложных узоров на крупных плодах: арбузах, дынях, тыквах.

Универсальных нож необходим при первоначальной обработке овощей и фруктов. Для очистки и приданию заготовки необходимой формы и размера.

А так же обязательно понадобиться ножницы, они помогут придать форму не толстому плоскому срезу продукта.

По мере роста мастерства и заинтересованности при работе могут так же понадобиться:

— «тайский большой» нож – для вырезания твердых овощей типа тыквы, крупного кабачка или сельдерея;

— наузетка-улитка, с чашечками фигурной формы;

— ножи-пик с мягкими и пластичными лезвиями для кружевных узоров;

— стамески с волнистым краем;

— нож «ласточкин-хвост»;

— стамеска с квадратным сечением для любителей японских орнаментов и китайских иероглифов.

Так же — инструменты, которые есть на каждой кухне: ножи для карбования, канелирования, нож-овощерезка, ложка для выскабливания семечек из дыни или тыквы, выемки и формочки, брусок для заточки инструмента и другие.

Нож для цедры

Для снятия цедры с цитрусовых

 

 

 

 

Нож для каннелирования

Для снятия тонких полосок с овощей и фруктов, нанесения декоративных бороздок-каннелюр на плоды.

Нож граверный (треугольный)

Широко применяется в карвинге для вырезания орнаментов и узоров различной сложности. Позволяет задавать разную ширину и глубину декоративным бороздкам.

Серпантинорез

Работает по принципу точилки: снимает с овоща непрерывную тонкую стружку.

Нож для соломки

Инструмент для быстрого приготовления тонкой соломки из твердых и однородных плодов: моркови, кабачков, огурцов, дайкона.

Заточка и уход за инструментами

Лезвие инструмента должно быть безупречно ровным и тщательно отполированным. Самостоятельно заточить изначально тупые ножи без специальных приспособлений и опыта невозможно. Необходимо взять за правило подтачивать инструменты каждый раз как вы начинаете новую композицию. Со временем даже самые хорошие ножи теряют свою остроту. Рабочую кромку инструмента можно подправить самостоятельно используя точильный камень или мусат. Размер и форма точилки должны быть соизмеримы с размером затачиваемого инструмента, а мелкозернистая структура тачального камня не нарушит фабричную шлифовку и поможет поддерживать необходимую остроту заточки.

Для подначивания особенно подойдет классический карборундовый брусок, который легко найти в любом специализированном магазине. Для этого необходимо предварительно положить точило в холодную воду на какое-то время, затем к нему приложить полотно ножа так, чтобы угол наклона составлял примерно 20 — 30 градусов. Точить нож нужно круговыми движениями с обеих сторон полотна. Качественное точило имеет более грубую поверхность с одной стороны и более тонкую – с другой. И соответственно, мы начинаем точить грубой стороной, а затем более тонкой шлифуем полотно. После заточки необходимо вытереть инструмент, чтобы избавиться от мелких металлических частичек, которые во время работы могут повредить изделие.

Для наборов, которые содержат инструменты различного профиля, существуют определенные, подходящие для них точила. Существуют они как со сланцевой, так и с песчанистой текстурой. Есть точила в форме капли, которым не составляет труда заточить инструмент весьма сложной формы. Для стамески в виде буквы «U» подходит более бережливое точило, а закругленную форму стамески следует точить закругленной стороной точила. Но и такие бруски для заточки инструментов обязательно нужно опускать в холодную воду перед применением. Грубый брусок с песчанистой текстурой точит полотно инструмента сильнее, для завершающего же этапа более подходит брусок со сланцевой текстурой. Профильные ножи следует точить начина с внутренней стороны носика, благодаря этому устранение излишков происходит намного лучше. Если с одной стороны стамеска в виде буквы «V» режет лучше, а с другой «кусает» фрукты, можно слегка пройтись бруском и по внешней стороне полотна.

По окончанию работы полотно ножа протирают влажной тряпочкой и обязательно просушивают. Кислота, которая содержится в овощах и фруктах, способствует быстрому притуплению ножа. Хранить инструменты желательно в специальных футлярах с обитым изнутри поролоном или в чехле с отдельными ячейками. При таком хранении лезвия инструмента не будут тупиться от соприкосновения друг с другом. Такой уход обеспечит презентабельный внешний вид и долгую профессиональную жизнь инструменту.

Ножи для карвинга (фигурный, рифленый) для овощей

Карвинг представляет собой современное кулинарное направление, которое позволяет с помощью специальных ножей, создавать красивые фруктовые и овощные композиции. Искусство карвинга появилось в Юго-Восточной Азии. Тайские повара первыми стали использовать фигурную раскладку листьев и нарезку овощей, придающую азиатским блюдам больше «красок», делая их аппетитнее.

В Европе карвинг получил популярность не сразу, так как на столе преобладали мясные, рыбные или овощные блюда, не требующие художественного оформления.

С развитием мировой ресторанной индустрии появилась высокая конкуренция, которая потребовала индивидуальности и необходимости в изысканной сервировке и украшении блюд. Повара своими руками до сих пор создают резные съедобные шедевры при помощи всего нескольких инструментов-ножей.

Обязательно при создании композиций авторы учитывают сочетание продуктов.

Карвинг применяют не только для сервировки стола, но и для сложных выставочных композиций, а также во флористике. Необычный яркий букет из лотоса, сделанного из огурца и с розой, скрученной из помидора, а также украшенный лилиями из болгарского перца – удивит своей нестандартной формой.

Процесс карвинга мечтают познать не только рестораторы, но также кулинары-любители.

Есть множество курсов, которые учат техническим приёмам с помощью специальных формочек, трафаретов и выемочек.

Видео: идеи карвинга

Виды ножей для карвинга

В домашних условиях для незамысловатых узоров достаточно будет обычного тонкого лезвия.

Для нанесения филигранных элементов, бороздок, фигурных отверстий и вырезания спиралей, а также гирлянд обязательно потребуются специальные формы и инструменты.

Карвинговые ножи разнообразны, каждый из них выполняет определённую функцию.

Нож-пика

Состоит из зауженного книзу очень острого лезвия, с помощью которого вырезаются мелкие кружевные узоры на твёрдых фруктах и овощах, а также ягодах. Работа с тыквой или арбузом без такого ножа будет очень сложной. Длина лезвий составляет 4,5 или 6,5 см.

Нуазетный нож-ложка

По форме напоминает глубокую шарообразную ложку диаметром 25 или 30 мм с острыми зубчиками по ободку. Для работы одновременно с разными фруктами или овощами ложки устанавливают с обеих сторон ножа. Ими удобно извлекать мякоть, удалять косточки или сердцевину. Нуазеткой вырезают сферические элементы. Подходит для работы с дыней, арбузом, яблоками и другими фруктами либо овощами, имеющими внутри мягкую структуру. Используется также для создания канапе. Шикарные рельефные вазы из арбузной корки, украшенные цветами и шариками из дыни вызовут не только аппетит, но и восторг от блюда.

Тайский нож

Представляет собой облегчённую модель инструмента, имеющий одинаковое соотношение лезвия и рукоятки. Им вырезают мельчайшие детали на мягких фруктах, а также масштабные узоры или надписи.

Карбовочный нож

Подходит для вырезки «канавок-выемок», которые получаются за счёт квадратной, круглой, овальной, треугольной, полукруглой или V-образной формы лезвий. Для удобства имеет удлинённую форму рукоятки. Такими лезвиями удобно наносить рисунок на кожуру, делать выемки.

 

Ножи для высечки

Незаменимые помощники при работе с косточковыми фруктами. Карвинговый нож быстро удаляет сердцевину картофеля, а также яблок и груш за счёт острого лезвия-желобка, которое проникает по центру фрукта и полностью очищает от семечек или плодоножки.

Ножи для спиральной нарезки

Подходят для создания спиралей из картофеля, огурцов, свеклы и других овощей или фруктов. Часто продаются в наборе со съёмными стальными шпажками, имеющими закругление на конце основания и прочным пластмассовым спиральным резцом. Длина таких ножей, включая рукоятку, составляет в среднем 24 см.

Овощерезка спиральная

Изготавливается из прочного пластика. При пользовании не требует получения дополнительных знаний. Достаточно воткнуть острое основание в огурец и круговыми движениями, соблюдая одинаковые расстояния между кольцами, вырезать спиральку.

Маленькие ножницы

Служат дополнением к нанесению заключительных штрихов после основной фигурной нарезки. Ими также выстригают плоские детали и подравнивают цветочные фруктовые или овощные композиции. Лезвие составляет около 8 — 10 см.

Волнистый нож-гребень

Состоит сразу из десятка прямоугольных ножей, закреплённых на одной плоской рукоятке. Отлично подходят для декоративной нарезки картошки, моркови или огурцов, а также для сливочного масла и теста. Фактура получается с ровными волнами.

Рифлёный нож для овощей и фруктов

Состоит из цельного острого гофрированного полотна с рукояткой. Подходит для украшения, а также для нарезки картошки фри, придавая ей волнистую форму.

Слайсер «Гофре»

Является ножом для фигурной нарезки овощей, фруктов или сыра. Выполнен из прочной стали. Лёгкими надавливающими движениями, например, огурец, морковь, яблоко или банан превратятся в красивое украшение.

Лезвия ножей

При заводском изготовлении используют прочную сталь, которая длительное время остаётся очень острой.

Лезвие часто имеет фигурную форму, поэтому заточка считается трудоёмкой и дорогостоящей работой.

Чем острее нож, тем тоньше получаются узоры.

Проверить степень заточки можно на листе обычной бумаги, которую лезвие должно на весу разрезать без особых усилий.

Рукоятки ножей

Карвинг является долгой и кропотливой работой. Рабочие инструменты должны удобно лежать в руке. Поэтому карвинг-ножи выпускают небольшого веса, чтобы при длительной нарезке не уставали пальцы и кисти рук. Важна балансировка. В правильном инструменте центр тяжести смещается к рукоятке. Её выпускают в основном из матового полиамида, предотвращающего скольжение и создающего комфорт.

Какие наборы ножей лучше выбрать?

С каждым годом кулинарный карвинг становится всё более популярным. В продаже появляются разнообразные наборы от дорогих высококлассных до бюджетных, рассчитанных на кулинаров-любителей.

Выбирая инструмент, нужно учитывать качество стали, позволяющее выполнять сложные фигурные элементы и редко пользоваться заточкой. Большую роль играет также угол среза по всей кромке лезвия и удобство при пользовании.

Лидирующие позиции на мировом рынке по производству наборов занимают две немецкие компании.

Triangle имеет узкую специализацию, сосредоточенную только на производстве ножей для карвинга. Её продукция выпускается в немецком городе Золинген. Инструменты, упаковываются в фирменный чехол-патронташ или кейс. Возможно приобрести ножи по отдельности или целым набором с количеством от 8 до 25 единиц. Часто в качестве подарка производитель добавляет в комплект небольшие вкладыши и DVD-диск, с обучающей техникой карвинга.

Компания Borner выпускает предметы поштучно или наборы в специальных кейсах, в которые входят 10 резаков и дополнительные инструменты, включающие в себя ножницы и трафареты. Из-за невысокой стоимости такие наборы пользуются большим спросом. Однако, производство компания перенесла в Китай, поэтому качество в процессе пользования не всегда бывает без нареканий.

 

Карвинг (кулинария) — Википедия

Фруктовый букет

Ка́рвинг^[1] (от англ. carving — «вырезание») в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам.

Фруктовый букет — это связка нарезанных фруктов, гармонично сочетающихся друг с другом. В нём могут быть собраны не только фрукты, овощи и конфеты, но и цветы или другие лиственно-декоративные растения, а также игрушки и прочие декоративные элементы.

Искусство карвинга пришло из Юго-Восточной Азии.

В Японии в древности еду подавали в глиняной посуде, которую покрывали листьями для сервировки. Позднее повара осознали, что удачное расположение листьев и их нарезка могут придать блюду дополнительную привлекательность. Искусство раскладки листьев получило название «мукимоно» (яп. 剥き物). Официальное признание оно завоевало в XVI веке, когда Токио стал столицей страны^[2].

Согласно распространённой легенде, на королевский фестиваль Лойкратхонг в царстве Сукхотаи 1240—1350 (по другим данным, в 1364 году) девушка по имени Nang Noppamar представила плавучую лампу, украшенную цветком и фигуркой птицы, вырезанными из овощей и фруктов^[3]. Королю так понравилась композиция, что он объявил, что каждая женщина обязана владеть этим искусством. Позднее искусство вырезания по фруктам и овощам «кэсалак» (тайск. แกะสลัก) распространилось по всему Дальнему Востоку и стало традиционным для многих стран^[4]. После революции 1932 года карвинг стал менее популярным в Таиланде. Для поддержки исчезающего искусства были проведены курсы. В настоящее время карвинг преподаётся в школах с 11 лет^[3].

Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности. Предполагают, что причины этого следует искать в различии «стола» Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нём преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне «красок»; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи. Однако с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений.^{[источник не указан 1129 дней]}

Традиционно для карвинга подходят практически любые овощи: картофель, крупный редис, огурцы с гладкой кожицей, твёрдая тыква и многие другие. Из фруктов наиболее подходят для вырезания гладкие яблоки, свежие лимоны и апельсины, арбузы, авокадо, дыня и т. п.

Братушева рекомендует использовать сезонные продукты. Не обязательно делать украшения непосредственно перед подачей на стол. Некоторые заготовки могут храниться несколько дней в холодной воде или закрытых контейнерах. Для сохранения цвета овощей и фруктов, которые темнеют после нарезки, их рекомендуют сбрызнуть соком лимона^[5].

Некоторые ограничения касаются качества конкретных продуктов и методов нарезки. Чтобы морковь не расслоилась, нужно подбирать овощи без выраженной сердцевины. Предпочтительнее использовать помидоры среднего размера с однородной мякотью и малым количеством семян. Капуста должна хорошо держаться на кочерыжке, а кочан быть плотным^[5].

Важное значение имеет также цветовая гамма. Выбирая огурцы следует обращать внимания на оттенок зелёного, а лук-порей предпочтителен с выраженной белой частью. Идеальным овощем для карвинга является болгарский перец с его богатой цветовой палитрой^[5].

Для простого карвинга необязательно иметь специальные инструменты. Множество изделий можно сделать при помощи обычного ножа с острым и эластичным лезвием. Однако, существуют и специальные ножи^[5].

Первичная обработка осуществляется с помощью универсального ножа. Основным инструментом является тайский нож, с его помощью можно вырезать любые узоры. Для оформления орнамента и вырезания некоторых видов цветов используют карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие (источник?)). Тонкие края оформляют с помощью ножниц. Для вырезания различных шариков используют ложки-нуазетки. При нарезке овощей длинными тонкими ломтиками поможет овощечистка^[5]. Кроме того используется нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр), нож гравёрный.

Для скрепления деталей используют зубочистки^[5].

Особенности карвинга в разных странах[править | править код]

Технические приёмы карвинга существенно различаются в разных странах. В китайской и японской техниках используется большое количество трафаретов, формочек и вымочек, с помощью которых вырезают людей, животных и иероглифы. Узоры преимущественно изображают драконов, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера из Таиланда используют тайский нож и различные резцы, с помощью которых создаются преимущественно цветочные композиции^[4].

Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю и корень таро, из которых вырезают цветы и скульптуры. Европейский карвинг применяют для создания украшений из редьки, редиса, свёклы, моркови, болгарских и острых перцев, кабачков, тыквы, баклажанов, лука, капусты, огурцов, арбузов, дынь.

В СССР овощной карвинг существовал, однако мало кто о нём знал — главным образом в связи с небольшим ассортиментом овощей. В 2004 году в России появилась Академия карвинга, и овощной карвинг стал неотъемлемой частью всех кулинарных соревнований.^{[источник не указан 1129 дней]}

В последнее время карвинг стал актуален во всём мире. Украшения из овощей и фруктов обязательно присутствуют в торжественной сервировке. Маргарита Егоровна Кузнецова, автор книги по карвингу, считает что, это искусство требует терпения, концентрации внимания, хорошего глазомера и твёрдой руки^[4].

В последнее время^{[когда?]} букеты изготавливаются из разных фруктов и шоколада^{[источник не указан 1129 дней]}.

Проводятся различные соревнования по карвингу. Двукратный чемпион мира Xiang Wang из Китая стал одним из организаторов европейского чемпионата, который в первый раз прошёл в 2011 году в Лейпциге в рамках ‘Gaeste’ Trade Fair. В соревновании в двух программах принимали участие 26 индивидуальных участников и 11 команд, которым на приготовление изделий отводилось по четыре часа^[6]. Второй чемпионат состоялся в Москве в 2013 году в рамках PIR — the Hospitality Industry Exhibition^[7].

Ножи поварские и кондитерские для карвинга и не только

Карвинг – удивительное искусство резьбы по съедобным продуктам: овощам, фруктам, твердым сырам. В результате мастер получает шедевр,  уникальный как в отношении формы, так и в отношении цвета, особенно если речь идет об овощах и фруктах.

Популярность карвинга неудивительна:

• относительно недорогое хобби, которым можно заниматься каждый день, 
• из самых распространенных фруктов и овощей вы можете своими руками оформить великолепный праздничный стол и без особых затрат привнести разнообразие в ежедневную трапезу,
• нет никаких дополнительных расходов на сложные дорогие ингредиенты,
• все, над чем вы работали, съедобно (хотя порой, согласитесь, невыносимо жаль поедать такие шедевры!).

 

В интернете выложены подробные пошаговые инструкции и мастерклассы с фото и видеоматериалами для начинающих и для профессионалов. Некоторые простые идеи воплотит  даже ученик младшей школы (конечно, вместе с родителями) – так, лилия из огурца или лебедь из яблока просты для исполнения и доступны. 

Инструменты для карвинга

 Карвинг требует специальных инструментов – универсального кухонного ножа для этого искусства недостаточно. Для него применяют:

• тайский нож – очень острый, с узким тонким недлинным лезвием. Это базовый инструмент для карвинга. Тонкое лезвие используется для вырезания узоров и доведения их до совершенства;
• лепестки с острыми кончиками вырезаются при помощи ножей с треугольным сечением. От размера ножа зависит размер лепестков, поэтому в наборы чаще всего входят ножи  разного размера;
• лепестки с круглыми кончиками вырезаются овальными ножами;
• нож-нуазетка предназначается для вырезания круглых или продолговатых отверстий. В эти отверстия потом можно вставить фруктово-овощные букетики, а вырезанные части использовать для фруктовых закусок. Популярны и удобны двухсторонние улитки-нуазетки для вырезания  шариков разных размеров, или нуазетки, совмещенные с  ножом для вырезания узоров;
• арбузный нож для черновой обработки крупных форм – арбузов, дынь, тыквы;
• кулинарные ножницы – для вырезания лепестков, тычинок  и прочих мелких или плоских деталей;
• нож «ласточкин хвост» — нож с раздвоенным кончиком, который вырезает тончайшие детали на вашей картине.
  

Это базовый набор инструментов для карвинга. В расширенных наборах вы встретите множество дополнительных инструментов, но начинать можно с этого, постепенно докупая необходимое.

Как выбрать и подготовить овощи и фрукты для карвинга

Как театр начинается с вешалки, так карвинг начинается с выбора подходящих материалов. Для начала определитесь с картиной, ее размерами, цветовой гаммой, проверьте, есть ли у вас необходимые инструменты для воплощения задуманного – после этого можно идти в супермаркет или на рынок.

Карвинг особенно хорошо удается на овощах, фруктах и ягодах с плотной и цельной мякотью. Огурцы и дыни, арбузы и яблоки, морковка, кабачки, — все эти фруктово-овощные богатства подходят для карвинга. Удивительно, но вырезать затейливые узоры можно и на сочных цитрусовых – яркий цвет и характерный запах придадут фруктовой картине особую пикантность и несомненно украсят ее. Редис, капуста, тыква – практически все, чем радуют нас зеленные лавки, подходит для карвинга.

Итак, выбор овощей и фруктов начинается с осмотра кожицы и плодоножки.

—       плотная чистая без изъянов и повреждений кожица. Чем глаже кожица, тем проще будет вырезать на ней узоры,

—       плодоножка без следов гниения или повреждений,

—       на фруктах и овощах не должно быть следов повреждений и придавленностей,

—       выбирайте симметричные, ровные и привлекательные овощи и фрукты.

Лучше всего вырезаются узоры на охлажденных материалах. Поэтому после того, как вы промоете фрукты и овощи прохладной водой, окуните их на 10-15 минут в ледяную воду.

Тонкости подготовки материалов для карвинга по большей части они известны хозяйкам. Как сохранить цвет свеклы ярким или как избежать потемнения яблока или картофеля, как сохранить овощи для карвинга свежими — для карвинга вам потребуются обычные бытовые знания, точная верная рука и бурная фантазия. 

Карвинг – настоящая скульптура. По выражению Микеланджело Буонаротти, вам нужно будет просто отсечь лишнее.